Bryggeprosessen

Mesking

For å omdanne stivelsen i malten til gjærbart sukker må den meskes, dvs. røres ut i varmt vann slik at enzymene i malten får virke.
Til dette bruker jeg en kjølebag med innebygde kobberrør langs veggene i bunnen, og et rør ut gjennom den ene veggen, med kran utvendig.På undersiden av rørene er det saget tett med spor.
Rørene fungerer da som en sil som drenerer vørteren ut.
Kjølebagen sørger for å holde temperaturen konstant under meskeperioden.

Jeg bruker å meske i 2 temperaturtrinn:
20 - 25 min. ved 50 - 55 ºC
Malten røres ut med vann som holder 60 - 65 ºC. Bruk akkurat så mye vann at malten blir gjennomfuktet, uten noen tørre områder, ca. 5 l vann til 5 kg malt.
Dette trinnet sørger for lettere klaring av ølet, og også bedre utbytte av sukkerstoffer.
Mens malten nå står og godgjør seg, koker jeg opp vann til neste trinn.

40 min. ved 66 ºC
Rør i kokende vann til temperaturen er ca. 66 ºC. Det går med ca. 5 l vann til 5 kg malt.

Utvasking

utvasking

Etter at meskingen er ferdig åpnes kranen i kjølebagen slik at vørteren renner rett ned i en 40 liters gryte som står klar på kokeplata.
For å få trukket ut alt sukkerstoffet er det nødvendig å helle på varmt vann (ca. 80 ºC) over malten. Man bruker så mye vann at det er ca. 4 l mer vann i gryten enn bryggets ferdige volum.
Det går med ca. 25 - 27 l til et brygg med 5 kg malt.
Utvaskingen varer vanligvis i 60 - 90 minutter.

Koking

Til kokingen bruker jeg en 40 liters aluminiumsgryte, og en 2 kw kokeplate. Jeg dekker gryten delvis med et lokk.
Når vørteren begynner å koke tilsettes humle, enten i form av pellets eller blomster (hel humle).
Humle som tilsettes ved kokingens begynnelse bidrar med bitterstoffer til ølet, men ikke med så mye smak og aroma p.g.a. fordampingen.
For å få trukket ut alle bitterstoffene bør vørteren koke i 90 minutter. Iløpet av denne tiden fordamper ca. 10 %.
Man kan regne med å få trukket ut ca. 30 % av bitterstoffene i humlen - dvs. 30 % utbytte. Dette kan man bruke for å regne ut antall bitterenheter i det ferdige brygget:

Bitterenheter = gram/liter x 1/10 utbytte(dvs. 3) x alfasyreinnhold
Gram/liter = bitterenheter : 1/10 utbytte(dvs. 3) : alfasyreinnhold

For.eks. 32 bitterenheter i 27 l brygg med humle på 5 % alfasyreinnhold:
g/l = 32 : 3 : 5 = 2,1
I 27 liter blir det da 2,1 x 27 = 57 gram

For å få smak og aromastoffer fra humlen kan man tilsette aromahumle de siste 5 - 10 min. av kokingen, eller med det samme kokingen er ferdig, og så la den trekke 10 min.
Ca. 30 - 40 g for et 25 - 30 liters brygg.
De siste minuttene tilsettes også "copperfining" (klaringsmiddel - f.eks. irish moss som er en rødalge) for å hjelpe til med klaringen av det ferdige brygget.
Kokingen steriliserer også vørteren

Avkjøling

Etter kokingen bør vørteren avkjøles så raskt som mulig for å redusere infeksjonsfaren, men også for å hjelpe på klaringen. Til dette er det greit å bruke et glødet kobberrør på 8 - 10 meter som er bøyd i spiralform slik at det passer i gryta. Man monterer slange i begge endene og kobler det til kaldvannskranen. Ved å kjøre kaldt vann gjennom dette kan man kjøle ned vørteren på ca. 30 minutter.

Siling

silingNår vørteren er avkjølt må humlen siles fra, samtidig som vørteren også bør oksygeneres godt for å sikre en rask gjæringsstart.
Her kan man bruke et bærstativ med en passe finmasket silepose. Pellets krever mer finmasket pose.

Gjæring

Når vørteren er avkjølt og silt tilsettes gjæren. Det er viktig å bruke nok gjær til at gjæringen kommer raskt i gang for å redusere sjansen for infeksjon.
Det kan være greit å la brygget stå ved ca. 15 ºC til det er synlig gjæring, og så sette det kaldt hvis det er en lager.
Gjæringen kan ta fra få dager til noen uker avhengig av temperatur, og om det er en lager eller ale.

Tapping/lAgring

Når ølet er ferdiggjæret må det tappes på fat eller flasker for lagring og servering. Hvis ølet er veldig uklart kan man tappe det midlertidig over på en annen dunk for å klare det mer. Når ølet tappes over på flasker eller fat må det tilsettes sukker (ca. 60-70 g til et 25 liters brygg). Så får det stå ved 16 - 20 ºC i 1 - 2 uker. Det skjer dermed en ettergjæring under trykk slik at det dannes kullsyre i ølet. Det vil også klare fullstendig under lagringen. Deretter settes det kjølig til videre lagring 1 - 2 mnd.
Skål!

60 liters utstyr

60utstyrJeg har også et utstyr for å lage inntil 60 liters brygg.
Prinsippet er det samme som ellers beskrevet.
Kokekaret er laget av 2 stk. 50 liters ølfat som er sveiset sammen. Varmeelement på 3000 W er montert, og avtappingen skjer fra bunnen.
Vannvarmeren er et 50 liters ølfat, med 2000 W element.
Meskekaret er er en kjølebag fra Igloo på ca. 45 liter.